Вы наверняка знаете, что во время брожения тесто начинает пахнуть по-особенному. А догадываетесь, какой «букет» скрыт в этом аромате? Там есть нотки сливочного масла и карамели, фруктов, овощей и специй, цветов и зрелой пшеницы. Источник всего этого великолепия – дрожжи, которые вызывают образование 8 семейств ароматических веществ. Вот основные из них:
- кетоны (придают вкус сливочного масла и карамели);
- эфиры (нотки фруктов, специй, овощей);
- спирты (цветочные нотки, в том числе розы);
- терпены (зрелая пшеница, лесные ароматы, специи).
Эти вещества, характерные для мякиша, выделяются в результате реакций брожения. На их формирование может влиять многое: вид и количество бродильного агента, температура среды, продолжительность брожения и внесение разнообразных ингредиентов.
Дрожжи еще и свой вкус хлебу передают. Его можно различить, начиная с определенной дозы и в зависимости от вида используемых дрожжей. Этот характерный вкус не всегда нравится, но вы можете его убрать, скорректировав дозировку при сохранении оптимального брожения и варьируя его продолжительностью
Что происходит с тестом при брожении?Весь кислород в тесте за несколько минут утилизируется дрожжами, и начинается анаэробное брожение (анаэробное=в отсутствии кислорода). Дрожжи трансформируют глюкозу в углекислый газ, спирт, органические кислоты и летучие компоненты, иными словами - бродят. На этом этапе разлагаются сахара и незначительная часть крахмала, содержащиеся изначально в муке. Результат брожения:
- специфичные ароматические вещества
- объем изделия и пористая структура мякиша, получающаяся под действием углекислого газа;
- измененные реологические характеристики теста (тесто становится более эластичным и менее растяжимым).
Брожение в два этапа
В хлебопечении брожение проходит в два этапа.
Первое брожение – после замеса и до формования тестовых заготовок. Именно это брожение дает хлебу основную часть вкуса, пористую структуру мякиша и хрустящую корочку.
Второе брожение или расстойка происходит между формованием и выпечкой. Обычно чем дольше первое брожение, тем меньше время расстойки. В процессе расстойки заготовки поднимаются (эффект дрожжей). Их начальный диаметр может увеличиться в 2-3 раза. Температура при этом должна быть комнатная - при низкой температуре изделия не поднимутся, а при высокой - дрожжи начнут работать в ускоренном режиме. А значит, мы не получим необходимых вкусо-ароматических веществ.
Два вида брожения: на закваске и на дрожжах
Выбор вида брожения играет определяющую роль с точки зрения ароматического профиля и баланса, разрыхленности и цвета мякиша.
При брожении на закваске вкус, аромат и кислотность хлеба развиваются за счет жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые присутствуют в муке и окружающей атмосфере. Молочная и уксусная кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, придают хлебу кислые и фруктовые нотки. Кстати, при одинаковом количестве уксусная кислота сильнее воздействует на вкус хлеба, чем молочная.
Что касается брожения на дрожжах – его обеспечивают исключительно дрожжи-сахаромицеты Saccharomyces cerevisiae. Этот штамм придает хлебам бродильные нотки при сохранении запаха зерновых и обеспечивает прекрасную воспроизводимость результатов разных замесов.
Существует два вида брожения на дрожжах: безопасный метод с прямым добавлением дрожжей и опарные методы (использование густой, жидкой опары или пулиша).
Виды брожения – это отдельная история, расскажем о каждом из них в следующих статьях.
