Глютен
Глютен — сложный белок, который содержится в некоторых злаках. Больше всего глютена содержат такие крупы, как рожь, ячмень, пшеница, булгур, кускус и полба. Название белка «глютен» происходит от английского «gluten» (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Клейковина в сухом виде не имеет ни цвета, ни запаха, а при соединении с водой становится киселеобразной массой.
Клейковина (глютен) имеет богатый состав, включающий в себя порядка 20 незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Замешивая тесто, мы развиваем его внутреннюю структуру - так называемый «клейковинный каркас», который впоследствии образует мякиш. В результате получается нужный нам вид мякиша, рисунок пор, а также объем и текстура изделия - упругая и пышная или грубая и ломкая.
Клейковина довольно легко усваивается организмом, но у некоторых людей может вызывать аллергию или непереносимость. Для таких случаев существует много видов безглютеновой муки – кукурузная, пшенная, гречневая, рисовая, миндальная, кокосовая, арахисовая и т. д. При приготовлении безглютеновой выпечки стоит учитывать все нюансы рецепта, включая обозначенные там ингредиенты. Работа с подобной мукой посложнее, чем с обычной, но это всего лишь вопрос практики!
Крахмал тапиоковый
Этот экзотический вид крахмала пришел к нам из северных регионов Бразилии и стран Юго-восточной Азии. Именно там произрастает вечнозеленый кустарник маниока, из клубней которого изготавливают этот вид крахмала.
Тапиоковый крахмал – это белый порошок, который при растворении в жидкости образует прозрачный гель, не имеющий вкуса. Он не содержит глютен и поэтому подходит для людей с диагнозом «целиакия», то есть, с аллергией на клейковину. Это аутоиммунное заболевание, при котором потребление глютена даже в незначительных количествах вызывает хроническое воспаление и атрофию кишечных ворсинок.
Основным достоинством тапиокового крахмала является то, что он абсолютно нейтрален на вкус и не имеет запаха. То есть, он вообще не чувствуется в готовом изделии.
Кроме того, он улучшает структуру и контролирует влажность в безглютеновой выпечке, значительно увеличивая ее объем. Безглютеновый хлеб с использованием крахмала тапиоки имеет легкий, воздушный, дырчатый мякиш.
Тапиоковый крахмал легко переваривается, подходит для детского, спортивного питания, безглютеновой диеты, поддерживает полезную микрофлору, активизирует моторику кишечника.
Но не нужно забывать и о том, что это все же крахмал. То есть, продукт, практически полностью состоящий из углеводов. Его потребление стоит ограничить при сахарном диабете, нарушениях метаболизма, ожирении или похудении.
Псиллиум
Псиллиум - порошок из семян подорожника, растущий преимущественно в Азии и Индии. Это источник нерастворимой и растворимой клетчатки, которая способствует нормализации работы кишечника, а также содержит мало усвояемые углеводы, положительно влияющие на его микрофлору. Благодаря своим свойствам псиллиум прекрасно подходит людям, придерживающимся низкоуглеводной диеты, основная проблема которой - недостаток клетчатки.
Псиллиум практически безвкусен, имеет легкий травяной запах, который не ощущается в готовом продукте. Кроме того, вязкость и желеобразность массы, в которую псиллиум превращается при соединении с водой, позволяет заменять им яйца в выпечке.
В безглютеновой выпечке псиллиум играет роль структурообразователя. Он так же, как и глютен, «склеивает» все компоненты теста, придавая ему пористость и воздушность. Без использования псиллиума безглютеновый хлеб получится сухим, плотным и крошащимся.
