Давайте поговорим об общих принципах построения хлебного рецепта. Речь пойдет именно о хлебе, так как сдоба – тема отдельная и более сложная в плане количества ингредиентов.
Хорошо понимая основы, можно с легкостью менять уже имеющиеся ингредиенты, подстраивая их под свой вкус, задачи и настроение. Но сразу оговоримся: единственный источник, где зафиксирован норматив содержания того или иного ингредиента – это ГОСТ на хлебобулочные изделия. Соответственно, все, что под ГОСТ не попадает, основано на опыте и практике конкретных хлебопеков. Поэтому единых строгих стандартов тут быть не может. В рекомендациях ниже мы лишь делимся своим опытом на рынке хлебопечения, который составляет ни много ни мало 170 лет.
- Мука – всему голова
В статье о пекарских процентах мы говорили, что во всех рецептах хлебобулочных изделий количество используемой муки (или смеси разных видов муки) всегда принимается за 100%. Обратите внимание: в эти 100% входит и мука, содержавшаяся в опаре, и мука, которую вы завариваете, и мука, которую вы кладете при замесе. То есть, абсолютно вся мука, из которой состоит ваш хлебушек. Все остальные ингредиенты рассчитываются от этого общего количества муки.
- Опара
В опару обычно идет 15–20% от общего количества муки в рецепте, то есть, от 100%. Такой процент муки в опаре позволяет нам получить тесто с отличным вкусом и ароматом.
- Влажность теста
Влажность — это количество воды в тесте. Средняя влажность теста в большинстве рецептов около - 65–70%. Это удобное в работе, достаточно мягкое тесто. 75–85% — это уже влажное тесто, с которым многие мечтают «подружиться», но почему-то очень боятся. Ведь чем больше в тесте воды, тем более растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность итогового теста.
Чтобы рассчитать влажность теста, нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, заварке и опаре, и всю муку, включая муку в закваске, заварке, опаре. Затем общее количество воды разделить на общее количество муки и полученный результат умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря - влажность.
Например, общее количество муки в рецепте - 685 г, а общее количество воды - 525 г. Ваш расчет будет: 525 / 685 Х 100 = 76%.
- Сахар и масло
Сахар в хлебе - необязательный ингредиент, но если вам хочется получить более «сдобное» изделие, то обычно добавляют не больше 5%. То же самое касается и масла, причем растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.
- Соль
Содержание соли в хлебе - 1,5–2,5%. Это наиболее приемлемый диапазон. Чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всех видов хлеба.
- Добавки
Хотите разнообразить хлеб такими добавками, как орехи, семечки или сухофрукты? Внесите в тесто около 10–20%, будет очень вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это уже специфика конкретного хлеба.
Не забудьте про то, что орехи и семечки перед использованием лучше обжарить – вкус будет более ярким.
Перед использованием их обязательно нужно замочить в холодной воде на 6–12 часов. В противном случае они будут вытягивать влагу из теста, в итоге хлеб получится сухим и крошащимся.
- Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и пр.)
15–17% от общего количества муки в рецепте – это максимум. Если положите больше, тесто может «плыть», а мякиш скорее всего будет вязким, сыропеклым. Необходимо также помнить и о том, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут значительно больше воды. Поэтому чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, рекомендуем увеличить количество воды в рецепте.
В следующей статье покажем вам подробную таблицу с рекомендованными дозировками базовых ингредиентов для самой популярной выпечки - от пшеничного хлеба до пирогов. Так вы сможете изменять готовые рецепты и создавать свои собственные.
